景泰烤馍

? 仲夏时节,万物并秀。炽热的风拂过田野,空气里弥漫着麦子的清香。一处温馨的农家小院里,蒙占魁一家开始了一天的劳作——土窑烤馍。
? 寿鹿巍峨,秀插云霄。山脚下茫茫戈壁滩上的旱砂田里,顽强生长的和尚头小麦生生不息,宁极深根秋又春。
? 相传明、清时期,“和尚头”小麦曾作为贡品,供皇室家族享用,在西北地区享有较高的声誉。几百年来,“和尚头”小麦呼吸着纯净的空气,在阳光雨露的滋养下,一茬一茬生生不息,为土窑烧馍提供最优质的食材,诉说着一方人们对饮食文化的传承。“我们小时候蔬菜比较少,基本上吃的都是面。”土窑烤馍市级非遗制作技艺人张大翠说。
? 以前,景泰干旱少雨,靠天吃饭。蔬菜种类少,家庭主妇没有条件在副食上进行调剂。为了提高全家人的食欲,只好在各种面食的制作手法上变换花样。一样面食百样吃,烤馍成为景泰人最喜爱的主食。
? 泡酵母发面是土窑烧馍的序曲,也是土窑烤馍的核心和关键,每年的端午节前后,她们都要用往年的旧糟子做引子,一次性做够一年用的新糟子。
? 谷物制作而成的酵母被掰成不规则的小块放入水中进行浸泡,在温度的作用下,酵母和水充分融合发酵,搅拌成粥,加入少量面粉和温水揉成团,放置盆中,面团在适宜的温度下开始发酵。经过一个多小时,面团散发出浓浓的酸味后进行二次接面、二次发酵,这样反复六至八次完成发面过程。
? “做馍馍主要是和面和发面,面发不好,做出来的馍馍吃起来就不香。”张大翠说。纯手工制作的烤馍是否香脆酥软,放碱也有技巧,用六十度左右的水把碱面化开,洒在面上,然后将胡麻油、鸡蛋、苦豆子、花椒等配料依次加入,在盆子里来回“撬”,“撬”得差不多了再倒出来揉,可别小看这揉面,既是个力气活,更是个技术活。
? “揉面的时候用力要均匀,连滚带揉,这样揉出来的面比较松软,不硬,做出来的馍馍口感比较好。”土窑烤馍市级非遗制作技艺人张国颜说。
? 80后小伙蒙占魁跟着妈妈和媳妇做馍馍已经四五年了,他现在对烤馍也得心应手。“小时候经常看奶奶和妈妈做烤馍,后来上初中的时候,书包里也常常背着馍馍,到现在我也学会了整个做馍馍的工艺,比如我们的花花,还有大卷子、千层、锅盔之类的都会做。”
? 将面团按不同剂量分成若干小块,揉搓成长条的,在案板上上下翻转,做成一个漂亮的蝴蝶花馍;面团擀成薄薄的面饼,五六层面饼中间加上玫瑰花、苦豆子、姜黄等等,上面再画些花儿,便是千层饼了。胡麻转转、核桃结子等也都是景泰人耳熟能详的特色烤馍。做好的馍馍放在烤盘上,抹上一层油姜黄就可以入窑了,蒙占魁的父亲蒙清专门负责火候。
? “这个窑窑子是土包砖,上下两层,中间用钢筋担开放烤盘,底下用来烧火,上面还有排烟孔,也就是个观察孔,可以看馍馍颜色上得怎么样。”土窑烤馍市级非遗制作技艺人蒙清说。
? 烧火的柴草是自家的玉米芯和玉米草,还有从别处拉来的梨树枝。火苗在烤炉中欢快地跳跃,炉内温度迅速提升,食材和高温瞬间相遇,柴火的热力让馍馍的生胚迅速膨胀。烤馍的大小不同,烤制的时间各异。
? 出窑后趁热在烤馍表面上均匀涂上一层胡麻油,劲道、甜香的土窑烤馍就算制作完成了。
? 天然的美味是大自然给我们最好的馈赠,从舌尖美味到心头温暖,生生不息的美食文化,它以独特的魅力,深深地扎根在了我们的生活里,浸入到我们的骨髓里。
? “像我的娃娃在念书的时候,每次到礼拜六就取馍馍来了,烤的这个馍馍他最喜欢吃了。”寺滩乡郭台村村民刘兴国说。
? 在他们的记忆里,烤馍馍既是食粮,又是寄托,承载着年少时的奋斗足迹。如烙印般的记忆是心头抹不去的乡愁,呼唤着一个个的游子回归家乡。此时蒙占魁接到客户的电话订单,正在亲手打包烤馍,这是今天的第四份外地订单了。
? 时间是食物的挚友,也是醇厚鲜美味道的纽带。时至今日,随着网络时代的兴起,一块块景泰烤馍正搭上“互联网+”的高速列车,远行全国各地……
? 无论时代怎样变化,那份指尖上的艺术、舌尖上的美食、心尖上的情结永远不会变,始终寄托着人们的乡土情怀,承载着一方水土的文化习俗和美好愿景。

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